买球app-冒菜里加海鲜，56平小店月入30万
文丨李珍冒菜作为川菜系的一个单品，具备口味成瘾性，被称作“一个人的火锅”。近些年从成都的一道街边小吃，到全国各地的品牌连锁，冒菜这个品类好像在一路平上。但在现实的餐饮环境里，冒菜想要作好又太难。
前有东面海底捞的U鼎冒菜取得千万融资后，遭遇扩展困境；后有呷哺呷哺将线上火锅店内改为取名为“醋熬醋毛巾”的冒菜，半年多来却籍籍无名。定价失望，客单价30-40，介于快餐盒正餐之间；再行再加冒菜发源于川渝地区，品类广谱性过于，特别是在北方有麻辣烫作为替代品，这些都沦为冒菜品类扩展，无法挣脱的痛点。小编近日在武汉专访期间，就找到当地有一个冒菜品牌，引进泰式味型，翻新风格文艺，颇受年长顾客青睐。这家店就是美冒冒菜文艺小馆，在客单价32的情况下，56平小店，月流水30万。
他是如何解决问题冒菜的痛点？又是如何在白热化的市场竞争中寻找生存空间？记者专访到了美冒冒菜创始人，陈路。冒菜里加海鲜，56平小店月入30万陈路此前仍然在武汉经营一个茶饮品牌，2013年到成都实地考察时，找到大街小巷四处都是冒菜馆，不吃了一次实在味道很有成瘾性，便动了念头，想要把冒菜布下武汉，制成一个品牌。最后2014年，美冒冒菜月开业，用了4年时间，从0直奔了380家店。
他究竟是怎么做的呢？1冒菜里加海鲜，复购亲率60%尽管冒菜在成都的接受度早已很高，但从一个市场到另一个市场，必须对市场展开教育。对美冒冒菜来说，首要问题是在武汉消费者中普及冒菜是什么，用最慢的速度占领市场。美冒冒菜用的方式是，打造出一个爆款，单点突破，先行攻占消费者心智。
那么这个爆款怎么做呢？陈路想起，冒菜仅次于的特点就是食材非常丰富，“冒菜冒一切”，那么海鲜又是很高价值感的食材，合乎现代人执着消费升级的趋势。就索性把海鲜和冒菜融合一起。
于是，一款龙利鱼冒菜问世了，除了龙利鱼，还有基围虾、鱿鱼、墨鱼仔等海鲜食材。复盘一下龙利鱼冒菜沦为爆款的过程，分成三个阶段：1)产品研发出来后，再行小范围内测，然后就把龙利鱼冒菜这个单品萃取出来；2)门店所有的物料宣传，都是环绕这一款龙利鱼冒菜，打入消费者内心；3)在武汉当地的吃喝玩乐公号、武汉市地铁站，投入广告，发给优惠券，更有更加多人来体验。就这样，龙利鱼冒菜作为一个爆款，在长达一年的时间内，复购亲率60%，更有无数客流，陪伴美冒冒菜童年了创业初期的阶段，品牌也取得很大曝光。2引进泰式味型，顺应年轻人爱好冒菜的核心，在于汤底，是各个品牌竞争的壁垒，更加反映了一个品牌在产品上的创新能力。
美冒冒菜没如出一辙成都冒菜重油重辣的汤底，而是根据当地市场消费者的口味，做到了创意。1)原创咖喱、冬阴功口味冒菜传统的冒菜一般只有红油汤底一种口味，但是除了重口味的四川人，其他地方人并不吃不用意。所以除了最经典的红汤，美冒冒菜针对有所不同的消费者，还研发了白汤汤底，合适吃甜的消费群体；金汤汤底，当下风行的酸菜口味，油腻；番茄汤底，合适带着孩子的年轻夫妇和吃甜的群体。
除此之外，美冒冒菜还正在研发研发一般冒菜店没的口味，比如咖喱汤底、冬阴功等泰式口味汤底。上线这些口味，第一是因为近些年泰式的咖喱、冬阴功口味较为不受年轻人青睐；第二是为了在口味上跟其他品牌作出显著的差异化，为品牌流经时尚与潮流。
2)汤底浓度、口味按季节调整美冒冒菜门店向消费者主推产品时，也是根据季节有所调整，这个主要是根据消费者有所不同季节的口味市场需求。比如金汤冒菜在冬天主推，因为较为油腻，番茄冒菜就是夏天主推，因为夏天是不吃番茄的季节，而且夏天消费者更加不愿不吃一些清新的东西。有所不同季节，汤底的浓度也有所调整，冬天，人们对口味的市场需求低，就把汤底的味道减轻一些；而夏天，汤底的味道就不会深一些。
3按套餐贩卖，提升刷台率传统冒菜、麻辣烫，85%以上都是使用的是选自模式，选完后按斤称之为。但是在陈路显然，选自冒菜有以下缺点：1)展示柜闲置门店面积2)影响菜品新鲜度，且损耗大3)选自效率较低，影响翻台美冒冒菜的门店面积在50-120平，做到选自不致要闲置一部分面积，认同是不适合的。于是在美冒冒菜大部分的门店，都是按套餐贩卖，比如蜀香嫩鸡肉、金汤牛百叶、川香鲜毛肚等等。
这样的贩卖方式，使得效率大大提高，美冒冒菜的翻台亲率，平均值日翻台需要超过30次以上。4打造出文艺范，用环境提高价值感觉除了在产品上作出的种种创意，在环境体验上，美冒冒菜为了跟传统街边的冒菜馆区隔，也为了顺应城市年长消费者的市场需求，营造“文艺”的用餐环境：1)软座。区别于快餐店为了提升刷台率，将椅子设计的不应幸座的作法，美冒冒菜所有门店都设置咖啡厅那种沙发软座；2)木制书架。
在餐厅功能区隔开上，美冒冒菜用的是木制书架，书架上还有书籍、盆栽等装饰物；3)水泥墙、涂鸦。在门店翻新上，美冒冒菜也是必要用水泥墙、涂鸦，在环境上更加合乎年轻人的爱好；4)餐厅没异味。这是对一个餐厅最基本拒绝，但对于冒菜店来说毕竟个痛点，美冒冒菜的作法是，货品管理遵循“先进先出”、“少量多入”的原则，确保餐厅没异味。
通过以上作法，美冒冒菜在环境体验上，将自己跟其他品牌拉开距离，作出差异化，更加有价值感觉。让顾客实在，花30多块钱不吃一顿冒菜，不仅不吃得好，环境体验也很有一点，经常有顾客评价，“美到不禁自拍电影”。小结：一个品类蓬勃发展，创业者们总是前赴后继、蜂拥而上。但大浪淘沙之后，需要在竞争中存留下来的，总是少数。
从美冒冒菜的案例可以显现出，如何在初期较慢占领市场，是最关键的，而这依赖的，是对市场趋势的做到，以及源源不断的产品创新能力。
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